本报记者 夏金彪

　　近日，“预制菜进校园”引发热议。日前，教育部有关司局负责人在接受新华社记者采访时表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。今后，预制菜市场将走向何方引起行业关注。

　　所谓“预制菜”，根据中国烹饪协会发布的标准，是指以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成，分为即食、即热、即烹、即配四大类。

　　事实上，预制菜并不是新概念，从上个世纪90年代的麦当劳、肯德基等快餐店，再到国内头牌连锁餐饮所使用的净菜配送加工厂、中央厨房，都属于预制菜范畴。

　　近年来，由于疫情影响和消费习惯的变化，预制菜市场持续升温，成为餐饮消费以及产业投资的新宠。艾媒咨询预计，2023年，我国预制菜市场规模将达5100亿元，2026年将达10720亿元。

　　来自中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。

　　预制菜市场从外卖、堂食再到校园的不断扩张，也引发公众对预制菜的食品安全和营养状况的担忧。应该说，公众的担忧不无道理。由于预制菜进入门槛低，大多数企业是作坊式生产，在原料的购进和把关上更多考量的是成本和利润，食品安全状况很难得到有效保障。天眼查数据显示，国内预制菜相关企业约有近7万家，仅2022年新增注册企业就超过1000家。

　　目前，市场上的预制菜还缺乏统一的国家标准，预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的预制菜口味大相径庭。此外，还存在标识不详细、价格差异大等问题。以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，而有的则执行速冻调制食品标准。

　　对于预制菜市场存在的乱象，业内建议，首先，应加快预制菜标准体系建设，制定相关预制菜国家标准、行业标准，从原料供给、生产加工、运输贮存、营养评价、服务提供等全方位规范预制菜生产经营全过程。其次，要通过严格事前、事中、事后监管，多管齐下逐步改变目前行业内以中小企业为主的现状，不断提升相关企业质量安全保障水平。

　　需要指出的是，预制菜是餐饮行业现代化、标准化的大势所趋。发展预制菜将有利于中餐现代化、标准化，规范的生产环境和统一的生产标准既有助于保障食品安全，也有助于保持口味一致，促进中餐更好走向世界。

　　今年以来，我国也出台政策鼓励预制菜产业的发展。今年2月发布的《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确提出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。继预制菜首次被写入中央一号文件后，国家发改委要求加快推进预制菜基地建设；工信部等多部门也将预制菜产业纳入培育壮大的新经济增长点。

　　市场预计，政策利好和市场需求将促进预制菜市场发展。不过，此次“预制菜进校园”被暂时叫停，意味着预制菜市场将告别急功近利的野蛮生长。随着国家加快出台预制菜的国家标准，并强化事前、事中、事后监管，预制菜市场将走向注重营养、食品安全和口味还原的高质量发展之路。